粵菜，用一道心做劉偉菜多年好每讓世兒上客師傅森界愛家味

“看到炒出的讓世每一道菜客人都吃得很開心，在中式烹飪賽項中以“香煎客家魚餅”和“珍珠紅娘酒煀雞”榮獲金獎，界愛家味就是上客為了吃口飽飯。劉偉森代表廣東代表隊參賽“2021年全國行業(yè)職業(yè)技能競賽——全國餐飲行業(yè)職業(yè)技能競賽”，菜師菜之后的傅劉每天，

談及所獲的偉森榮譽(yù)，沒有多么“高大上”，多年他敢于直面困境。用心重要的做好是用心做好每一道菜，

資料圖：2021年全國行業(yè)職業(yè)技能競賽——全國餐飲行業(yè)職業(yè)技能競賽決賽現(xiàn)場。每道學(xué)習(xí)各色菜式，讓世我必須要嚴(yán)格要求把關(guān)，界愛家味

粵菜師傅劉偉森正在廚房內(nèi)掌勺（吳騰江 攝）

“不好意思，上客能夠讓他忘卻艱苦：每一個中午，菜師菜慢慢轉(zhuǎn)變做法，傅劉胡蘿卜練習(xí)切片、以工序呈現(xiàn)。存中原之韻，

梅州日報記者：黃鈺然

資料圖：陳鋼文

編輯：羅歡歡

1989年，”劉偉森說，

新鮮的草鯇從水中撈起，

“寶劍鋒從磨礪出”，我報了廚藝速成班，劉偉森滿腔“文成武就”的自信。

本以為能夠大展拳腳，“把摔打好的魚蓉煎成餅狀，他一直在不斷提升自己的廚藝。取廣東之風(fēng)，師傅偶爾就給我機(jī)會上一下手。

從“學(xué)徒小伙”到“酒店大廚”

勤學(xué)苦練學(xué)本事

指針撥回30多年前的羊城。逐漸得到客人的認(rèn)可。

香煎客家魚餅

“這一步非常重要，

帶著省城經(jīng)驗回到梅州，沉心學(xué)了3個月，

撈汁牛百葉

鹽焗海螺

像生胡蘿卜

肉茸菌炒客家臘肉（吳騰江 攝）

以“香煎客家魚餅”和“珍珠紅娘酒煀雞”

喜獲全國金獎

草鯇，心里頓時就暗下決心，他都會走出廚房，就是客家菜烹飪知名廚師、菜肴入口時顧客浮現(xiàn)的笑容，為避免閉門造車，是梅州客家人日常生活中最常見的家魚。記者見到了剛剛給廚師專業(yè)學(xué)生授課結(jié)束的劉偉森，確保食客的健康。

原來，讓更多的人愛上客家菜。但師傅平日里怎么做，

眼前這位頭戴白帽，直到打出筋道來，”日前，“每條魚都必須在三斤左右，給師傅“打荷”（即打下手）。

在端菜、”……

一句句質(zhì)疑讓劉偉森頗為失落。讓每一位客人滿意，但是，對一直烹飪廣府菜的劉偉森來說，勤奮如初。結(jié)果卻不似想象……

直面困境用心做好每一道菜

把客人放在首位

“你的菜沒放鹽？”

“那么淡怎么吃嘛！日復(fù)一日，跟服務(wù)員溝通，就是他當(dāng)廚師的心愿。魚肉取出后以蔥姜、梅州等多地的淡水魚養(yǎng)殖場。劉偉森輾轉(zhuǎn)多家特色餐廳繼續(xù)深造自己，在家鄉(xiāng)興寧長城酒店（現(xiàn)紫來酒店）擔(dān)任廚師長。19歲的劉偉森在親戚的介紹下，他靦腆地笑了笑。水質(zhì)如何，“榮譽(yù)是另外一回事，”劉偉森說，以調(diào)味融入，我就來了。有機(jī)會轉(zhuǎn)進(jìn)廚房當(dāng)學(xué)徒，提升烹飪技巧。劉偉森決定學(xué)成回鄉(xiāng)，”劉偉森認(rèn)真說道，在酒店培訓(xùn)室門口，師傅并沒有給他傳授任何的做菜技巧。孤身一人外出到廣州學(xué)廚。不斷改進(jìn)做法?！眲ドt腆道出了當(dāng)廚師的原因。今年51歲的他，料酒浸之。上課耽誤了點(diǎn)時間！梅州興寧紫來酒店行政總廚。魚餅爽不爽口就看摔打得夠不夠了！發(fā)展空間也很大。廚房熱如蒸籠，已經(jīng)入行32年。想著當(dāng)廚師起碼不愁吃，隨后用刀一層層地掛出魚蓉，堅持把廣府菜的調(diào)味基礎(chǔ)和客家菜的烹飪技法相結(jié)合，他背起行囊，但客家菜偏咸香。”為了保證“香煎客家魚餅”的口感客人是否能適應(yīng)，冷熱交替……

出于對餐飲的執(zhí)著和熱愛，烹調(diào)技藝、把客家菜推出圍龍，征求意見，炒七十多道菜品，褲子貼在皮膚上，管理辦法，這也是梅州餐飲行業(yè)首次在全國大賽上喜獲金獎。久等了，洗碗等雜活干了兩三個月后，劉偉森走訪了河源、“當(dāng)時家里經(jīng)濟(jì)困難，”1995年，才被酒家老板看中，每年他都會外出到其他地市學(xué)習(xí)了解地方飲食文化、養(yǎng)殖時間有多長，但是就跟當(dāng)初埋頭切姜片的小伙一樣，切絲。”劉偉森說，有了基本功和理論的加持，廣府菜口味偏清淡，咨詢客人對菜品的評價，是沒有想到的。

2021年9月24日，這位小伙手都洗爛了，

為了研發(fā)“香煎客家魚餅”這道菜品，一道香煎客家魚餅就算完成了”?！翱图也藰邮蕉?，他都只能用廢棄的姜、但半年時間里，一定要當(dāng)一個優(yōu)秀的客家菜廚師。學(xué)成后，并沒有給他帶來疲憊的神情。他變得更加得心應(yīng)手了?！盀榱颂嵘妓嚕⒓由险{(diào)料后反復(fù)用力揉打，他還召集來同行的大廚一起品嘗，這樣的魚質(zhì)才是最好的，潛心研發(fā)新菜式，他就牢記于心，濕透的上衣、第一次出菜后，